通过滚揉可以改善肉的组织结构，提高肉的结着力和保水性，提高产品的弹性和出品率。真空滚揉机可以将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类的嫩度与保持水性。在滚揉过程中抽真空，有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升，气泡的产生。同时了微生物的生长繁殖，提高了腌制效果和出品率。产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。真空状态下产品不会发生氧化的现象，因此产品不会在滚揉过程中变质。使用真空滚揉机做出的产品改善了肉的组织结构，提高了肉的结着力和保水性；同时提高了产品的弹性和出品率，增强了肉的柔嫩性和结构稳定性。吃起来的口感更劲道入味。真空滚揉机是指在真空状态下，物料被负压后膨胀的同时通过桨叶的循环、拍打、静置达到腌制剂在肉内均匀分布并被充分吸收，并通过滚筒的转动和滚揉尺的拍打，还能使腌制液均匀的吸收扩散。